LA CUCINA ITALIANA


Tex-Mex, uno stile non solo messicano

Ultimo Paese, ultimo giro di preparazioni. Tocca al Messico, dove la continua emigrazione di indigeni verso i "ricchi" Stati Uniti ha portato alla creazione di una cucina che fonde svariati elementi provenienti da entrambe le culture. Il risultato si chiama Tex-Mex e i chicani (i messicani emi­grati oltre confine, appunto) ne vanno orgogliosi. Al "Cueva Maja" (viale Montenero 19, tel. 0255185740, chiuso lunedì) si assaggiano anche sapori Tex-Mex, ma, più in generale, si gustano piatti della pura tradizione messicana. A cominciare dalla classica tortillas, la focaccia bassa, simile alla schiacciatina, che i Messicani usano al posto del pane e che viene anche farcita con una serie praticamente infinita di ingredienti. Si prepara con farina di grano tenero oppure con mais; si farcisce con pesce, verdure, carne, formaggi.

Nelle enchiladas, la tortillas viene abbinata appunto a pesce o a carne di manzo o pollo; nei tacos, tortillas solo di mais, la carne è prima lessata, poi messa a insaporire in una salsa con cumino, cipolla, pomodoro; nella quesada, infine, si ritrovano diversi tipi di formaggio e cipolla: è passata sulla griglia e accompagnata con salsa piccante. I sapori forti sono frequenti in questi piatti dove è spesso usato il pe­peroncino: al "Cueva Maja", si trova, per esempio, il chili, primo esempio di cucina Tex­Mex (tanto che lo Stato del Texas l'ha fatto diventare addirittura il proprio piatto sim­bolo): il nome, in origine, designava il tipo di peperoncino più diffuso nella zona, ma il suo uso si è ampliato e oggi viene usato anche per le salse piccanti in genere, al di là della loro provenienza geografica.

Il chili preparazione vera e propria è, invece, una specie di spezzatino di carne suina e di manzo, cucinata con peperoni, cipolla e peperoncino messicano, simile a quello presente nel nostro Sud Italia. Tipicamente tex-mex è la fajitas: carne tagliata in fette sottili (controfiletto e manzo oppure pollo) messa a marinare in una salsa con tequila, spezie messicane, soia, poi saltata in padella con peperoni e cipolla. Anche fagioli e riso hanno la loro importanza nella cucina messicana e sono, dunque, presenti nel suo "distaccamento" milanese. Chi volesse una visione d'insieme della gastronomia messicana in un unico piatto può scegliere la degustation de Antojitos:antipasto misto con pannocchietta alla griglia, chili con carne e una piccola quesada. Non mancano, infine, i dessert: la capirotada, torta di pane bagnata con latte, uva sultanina, noci, tequila, servita con caramello e scaglie di cocco, e il flan, sorta di crème caramel cotta in forno, con succo d'arancia o caffè o vaniglia.

Sapori, tanti diversi sapori: alcuni davvero lontani dalle nostre abitudini, altri, invece, quasi familiari, nei quali è possibile riconoscersi, almeno in parte. Scoprirli, lasciarsi stupire o addirittura travolgere, è anche un modo per allargare i propri orizzonti, per guardarsi intorno con maggior consapevolezza. Un'ottima ricetta, in definitiva, per soddisfare lo stomaco, stuzzicando la mente.

Franco Capacchione (da LA CUCINA ITALIANA, Giugno 1997)

 

cueva maya